ワイン醸造Tips

◆おいしいワインを造るための醸造技術関連のチップスを、順不同になりますが掲載いたします。
各ワイナリーの設備の違いによる醸造工程の違い等がありますので、ご意見等がありましたらご遠慮なくお寄せくださるようにお願い致します。

【 おいしいワインを造る基本(Ⅰ)】
まず、製造技術や専門知識の前に次の事項を確立して順守する組織・体制が必要です。
1.「衛生管理」
2.「温度管理」
3.「原料の精選」

【 おいしいワインを造る基本(Ⅱ)】

【 おいしいワインを造る基本(Ⅲ)】
各種の醸造設備の導入は、ワイン醸造の基本を踏まえた上で検討したい。
画像は、一つの参考資料です。

【 おいしいワインを造る基本(Ⅳ)】
◎アルコール発酵の反応式から、生成されるアルコール分の度数を求めることができます。
 但し、以下は糖を完全に発酵させた場合の計算です。

<注> 2酸化炭素は、ブドウの光合成における大気からの吸収分なので、環境汚染に関与しません。

【 おいしいワインを造る基本(Ⅴ)】

◎ 以下は、「赤ワインの仕込み」の場合です。
1.除梗破砕機から出てくるブドウのマストを仕込みタンクへ移送する場合、
 次のような方式があります。
(1)除梗破砕機の持っているポンプ機能によってタンクへ直接移送する方式
(2)下図の例の様に、除梗破砕機とタンクの間にマストポンプを入れて移送する方式
(3)タンクの上部に除梗破砕機を置いて、マストをタンクに直接落とす方式
(4)階上に設置した除梗破砕機からマストを階下のタンクに移送する方式
(5)フォークリフトなどを用いて、マストが入っている容器をタンクまで持ち
上げて移送する方式

2.仕込み方式を選択するためのポイント
(1)作業効率(ブドウを除梗破砕機のホッパーに投入し易いかどうか、マストの
移送時間など)
(2)仕込みタンクにマストを移送した後、正確な平均糖度を求めるためには、
タンク内のマストを撹拌し易いかどうかということが重要です。
(3)赤ワインの仕込みには除梗破砕機(Destemmer-Crusher)を使用し、破砕しな
い除梗機だけのマシン(Destemmer)は選ばないようにします。それは、破砕さ
れていないと、正確な平均糖度を求めることができないからです。

3.一つの例として
上の図は、50mmΦ(内径)のホースを用いて容量500L、高さ925mmのタンク(食品仕込み仕様のもの)へ、マストポンプを経由して移送している例です。
ホースを使用して大量のマストを長時間移送する場合、ホース内で生じる摩擦熱やマストに加わるストレスについて心配があります。しかし、1トンほどのマストを連続で移送する場合、それらは全く問題になりません。
発酵時にタンク内で発酵熱が生じることや、その後の工程の圧搾やろ過の方がはるかに強い圧力で処理していることを考えると、ホースを使用して移送しても何ら不都合はありません。

【 おいしいワインを造る基本(Ⅵ)】
次の図は、発酵のプロセスに関するものです。あくまでも概略的に表してあり、暫定的なものです。